Daily Archives: 18 mai 2013

Recette Cargolade catalane

Type : plat chaud / grillade

C’est une grillade d’escargots sur feu de bois. Une cargolade se prépare longtemps à l’avance. Les escargots doivent jeûner 3 semaines dans une cage avec comme seul aliment du thym. Les escargots que vous ramasserez vous-même après les dernières pluies du printemps seront toujours les meilleurs

Cargolade catalane

Ingrédients et préparation

Ingrédients

  • Les escargots
  • Faire jeûner les escargots avec des branches de thym.
  • ailloli
  • sel
  • poivre

Préparation

Préparation de l’assaisonnement

Le matin préparez dans un pot un mélange composé d’une grande quantité de sel fin et de poivre (3/4 de la préparation) et de piment rouge (1/4 de la préparation).
Quand les escargots commencent à être préparé, faites fondre le lard après l’avoir taillé en petits dès, laissez sur le feu jusqu’à utilisation.

Préparation de l’ailloli

Pillez les gousses d’ail, puis versez l’huile d’olive en tout petit filet pour la faire prendre. Epaississez lentement en élargissant le filet. C’est terminé lorsqu’elle est très ferme. Réservez au frais, ça passe rapidement. Dès que les escargots sont sur le feu, tartinez de larges morceaux de pain de l’ailloli.

Préparation des escargots

Réunissez le maximum de personnes et mettez vous tous à les nettoyez avec des couteaux. Enlevez saletés et filets de baves séchés.
Plongez chacun des escargots dans le sel-poivre-piment, faites tomber l’excès.

Disposez les sur une grille à escargots bien serrée. Versez une goutte de lard fondu par escargots

Cuisson

Vers la fin de la préparation, le préposé au feu fait brûler les sarments et ceps de vigne jusqu’à obtention d’une braise vive mais sans flamme.
Déposez la grille remplie sur les braises. La cuisson dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la bave jaune se fige. Pas assez ils risquent d’être mous, trop longtemps ils deviennent durs à retirer de la coquille. N’hésitez pas à goûter !

Ils se consomment chauds. Les escargots se dégustent avec du pain recouvert d’aïoli.

Recette Calamars farcis

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Recette des calamars Farcis, encornets farcis

calmars farcis

calmars farcis

Type : plat chaud
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients et préparation

Ingrédients (6 personnes, 12 pièces)

pour la farce :
  • tentacules des calamars
  • 200 gr de chair à saucisse
  • 400 gr d’épinards frais ou congelés
  • Ail, persil
  • 1 œuf
  • sel, poivre
  • 6 cure-dents
pour la sauce :
  • 1 oignon
  • 2 tomates bien mûres
  • 1 verre de vieux banyuls
  • safran en poudre

Préparation

Nettoyer les calamars (ou le demander à votre poissonnier), réserver les tentacules.

Blanchir les épinards 2mn dans de l’eau bouillante non salée, les laisser refroidir et les écraser à la fourchette.

Hacher menu les tentacules et les mélanger avec la chair à saucisse et les épinards.
Compléter avec l’œuf, l’ail, et le persil hachés. Saler, poivrer.

Remplir les calamars aux 2/3 car ils réduisent à la cuisson, et fermer avec un cure-dent. Les faire revenir et laisser dorer dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Réserver.

Déglacer la sauteuse avec le vieux banyuls. Émincer les oignons et les faire revenir avec les tomates coupées en petits dés. Ajouter une dose de safran, saler et poivrer.

Placer les calamars dans la sauteuse et laisser cuire durant 40 mn.
Servir avec du riz blanc basmati ou des pommes de terre vapeur

variante :

Remplacer la chair à saucisse par des œufs de poisson. Autre variante : laisser cuire 40 mn dans une cocotte couverte pour garder la sauce.

Vin d’accompagnement
Un vin de Collioure

Recette Calamars à la catalane

Type : plat chaud

Calamars à la catalane

Ingrédients et préparation

Ingrédients (4 personnes)

  • 1kg d’encornets coupés en morceaux
  • 500g de tomates
  • 1 petite boîte de concentré de tomates
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 gros oignon
  • thym, laurier, clou de girofles
  • sel, poivre
  • une noix de beurre
  • persil haché

Préparation

Faites revenir à l’huile d’olive dans une cocotte, l’oignon et l’ail hachés.

Ajoutez les tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi que le concentré de tomates et les herbes. Ajoutez le vin blanc.

A l’ébullition, ajoutez les morceaux de calamars, couvrir et cuire à feu doux.

Avant de servir, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le persil haché.

 

Recette de la Bullinada

(prononcez Bouillinade) plat d’hiver composé de poissons dans une soupe blanche aux pommes de terre.

Type : plat chaud, soupe avec poissons
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

la Bullinada

Ingrédients et préparation

Ingrédients (6 personnes)

  • un bol d’aïoli
  • 1 sachet de lard gras salé sous vide en tranches fines
  • 6 gousses d’ail
  • 3 oignons nouveaux
  • persil plat
  • piment d’Espelette
  • 6 pommes de terre fermes
  • 6 doses de safran
  • 2 litres de soupe de poissons en bouteille de bonne qualité
  • 200 g de lotte par personne préalablement enfarinée
  • 1 kg de moules (de Leucate)
  • 12 gambas

Préparation

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses.

Gratter les moules, les ouvrir à feu vif.

Couper la couenne du lard en petits dés pour le faire fondre doucement dans une cocotte en fonte.

Ajoutez y l’ail haché, les oignons nouveaux (blancs et verts) coupés dans la longueur et ciselés très fin, du persil plat coupé et une pincée de piment d’Espelette. Bien saisir sans faire roussir.

Disposez par couches successives moules, pommes de terre, lotte et gambas et ajoutez le piment et le safran.

Ajouter la soupe jusqu’à hauteur de la dernière couche, couvrir et cuire le tout à petits bouillons.

Grillez quelques tartines de pain frottées à l’ail.

Servir à l’assiette avec le bouillon, les pommes de terre, la lotte, les moules et quelques croutons autour.

Chacun se servira d’aioli pour mélanger avec la Bullinada ou pour tartiner son pain grillé.

Recette des Aubergines à la catalane

Type : plat chaud, légumes d’accompagnement
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Aubergine à la catalane

Ingrédients et préparation

Ingrédients

  • 4 aubergines
  • 3 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • huile d’olive
  • sel
  • persil

Préparation

Lavez et essuyez les légumes, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur. Faites dégorgez les tranches pendant 20 à 30 min en les saupoudrant d’un peu de sel.

Rincez les tranches et épongez-les. Faites dorer les tranches dans l’huile de friture chaude. Épongez-les.

Disposez-les dans un plat et assaisonnez.

Disposez les tomates coupées en deux. Mélangez le hachis d’ail et de persil avec la chapelure. Saupoudrez-les tomates de ce mélange.

Arrosez d’huile d’olive.

Mettez au four chaud pendant 30 min.